Tanti prodotti gastronomici italiani sono dei veri tesori nascosti. Tra storia, racconti, leggende e anche gesti tradizionali, troviamo prodotti unici. Dalle “Alpi con Amore” ci arriva un formaggio di alto valore nutritivo e un sapore travolgente. Il Montasio è una ricchezza DOP richiestissima nel settore caseario, ma lo conoscete? Il Montasio è presente in tanti supermercati, banchi alimentari e anche nei caseifici o negozi di gastronomia. Tuttavia non troviamo un giusto valorizzare di questo formaggio. Lo si ammassa insieme agli altri, magari trascurando la sua importanza.
Il Montasio è una golosità del Friuli Venezia Giulia. Solo qui troviamo la vera ricetta con cui si prepara. Un formaggio di una ricetta molto antica. Dove nasce il Montasio? Per trovare le sue origini dobbiamo viaggiare nelle Alpi Carniche e Giulie, per arrivare all’Abbazia di Moggio udinese. In questo sacro luogo, i monaci Benedettini inventarono un prodotto per la conservazione di lungo tempo. Il formaggio, nel passato, era l’unico modo per avere delle scorte di cibo in pieno inverno. Per non gettare via la produzione di latte, che spesso era in eccesso, la lavorazione e trasformazione in paste stagionate, era l’unico modo.
Montasio: storia del prodotto caseario
Il formaggio Montasio DOP, di origine protetta, deve la propria denominazione all’omonimo altopiano dove venivano prodotte le forme fino al 1200. Le tecniche di lavorazione di questa gustosità italiana si sono tramandate dall’Abbazia di Moggio Udinese, mentre a regolare ufficialmente il nome del formaggio sembra essere stato il decreto del 22 agosto 1773, il quale sanciva ai commercianti di Udine la vendita di prodotti locali tipici ad un prezzo fisso. Più tardi, nel 1880, diversi caseifici si sono uniti per sostenere la produzione e la lavorazione del formaggio Montasio.
Formaggio Montasio DOP disciplinare e descrizione
Ricevere il marchio “DOP” non è certo uno scherzo, ma un grande onore. Si tratta di venire “insignito” di un’onorificenza che richiede delle caratteristiche uniche. Il formaggio DOP Montasio, ha una ferrea disciplinare. Si crea solo con il latte vaccino. Gli allevamenti di vaccino devono essere di animali nutriti sono nei pascoli delle zone di Belluno, Treviso, Padova e Venezia. Il suo nome arriva dall’omonimo massiccio dov’è nata la ricetta originale. Si fa notare, per il suo sapore intenso, nel 1770, ma la ricetta era già in uso da molti anni.
Essendo una ricetta popolare nel Veneto, il Montasio era definito come un prodotto “comune”. Solo che qui nasce la particolarità. Il sapore del Montasio DOP era diverso dagli altri formaggi. Molto del merito è dato proprio dalla disciplinare che richiede:
- Tipologia di latte di vaccini nutriti nei pascoli estivi delle Alpi
- Umidità e clima di questi luoghi
- Lavorazione con pasta cotta
- Stagionatura in un clima particolarmente secco e freddo
Il formaggio si presente in pasta dura con occhielli. La sua forma è cilindrica. La pasta grassa, chiamata anche “secca” deve essere almeno del 40%. Colorazione paglierino. Sapore piccante e gradevole. La costa deve essere liscia ed elastica. La stagionatura del Montasio DOP deve essere di almeno 60 giorni. La collocazione deve essere esclusivamente nelle montagne friulane per avere la “dicitura” di: prodotto di montagna.
Curiosità sul formaggio Montasio
Ci sono molte curiosità che ruotano attorno al formaggio Montasio. La prima è quella che la sua ricetta era molto usata nella cucina povera. Infatti, i monaci benedettini, avevano insegnato come poterlo fare agli allevatori e ai poveri contadini. Prima di arrivare ad avere il marchio DOP, il Montasio, ha affrontato molte ardue prove. Infatti, proprio perché era “comune”, la ricercatezza delle caratteristiche è stata particolarmente difficile.
L’alimentazione degli allevamenti di vaccino destinati al Montasio, deve essere di cereali, come mais e orzo, uniti a foraggi secchi, solo della zona friulana. Non possiede assolutamente alcun conservante. La sua lavorazione, con raffreddamento di 4° gradi, permette di avere una buona stagionatura e un’assenza di batteri. Infine, altra caratteristica unica, è che il formaggio Montasio non contiene lattosio.
Quanto lattosio si trova nel Montasio?
Soffermandoci sul lattosio, cerchiamo di aprire una piccola parentesi e spiegazione. La domanda che tutti si fanno è: il Montasio è prodotto con il latte, com’è possibile che non abbia lattosio? Il lattosio è uno zucchero che si trova nel latte. La sua composizione e di glucosio e galattosio, quindi è una componente di molti formaggi. Solo che proprio perché si parla di uno zucchero, alcune stagionature e anche batteri, permettono la sua assoluta eliminazione in modo naturale.
Il Montasio è un formaggio privo di lattosio. Quando viene messo a stagionare si aggiungono alcuni batteri, del tutto naturali e digeribili, che permettono di eliminare il lattosio. Essi sono trasformati in acido lattico. Solitamente, in fase di invecchiamento, il Montasio inizia a “sudare”, questo consente di avere la crosta elastica e di eliminare il lattosio presente. Per questo ha bisogno anche di “invecchiare” per molto tempo e di essere collocato in un luogo utile alla sua stagionatura.
Valori nutrizionali
I valori nutrizionali del formaggio Montasio variano a seconda della tipologia di stagionatura. In generale si può descrivere il Montasio nei seguenti apporti nutrienti: un 2-36% composto da acqua, un 32-34% composto da lipidi e un 24-26% composto da proteine. Per quanto riguardano le calorie, intese ogni 100 grammi di prodotto, si elencano:
- Montasio stagionato 2 mesi: 384 Kcal
- Montasio stagionato 6/7 mesi: 400 Kcal
- Montasio stagionato 10/12 mesi: 418 Kcal
Montasio stravecchio: prezzo al Kg
Altra caratteristica del Montasio DOP è la stagionatura. Quello più “commerciale”, se cosi lo possiamo definire, ha una stagionatura minima di 60 giorni. Questa “velocità” di produzione, permette di soddisfare tante richieste di consumatori italiani ed esteri. In questo caso anche il prezzo è molto basso, si parla di 16 euro al chilo. Troviamo poi una stagionatura a 18 mesi, che garantisce un buon prodotto dal sapore più intenso e senza lattosio. Il vero Montasio DOP stravecchio, che costa circa 87 euro al chilo, ha una stagionatura oltre i 24 mesi. Si presenta con una casta paglierina tendente all’ocra. La crosta è marroncina. L’occhiatura interna e sottile e rada, ma la pasta è molto dura oltre che friabile. In questo caso il sapore è più piccante e intenso.
