Il “Bel Paese”, l’Italia, ha una grande storia culinaria che iniziano con le eccellenze gastronomiche e enogastronomie dei diversi territori. La cultura, la storia, le tradizioni e anche il clima, hanno permesso di avere della frutta, verdure e ricette che sono uniche nel loro genere. Per riconoscere la qualità italiana sono poi state inventate delle sigle. Tutti abbiamo “udito” o letto qualcuna di loro. Le più famose sono la DOP e IGP, ma esiste anche la STG.
Differenza tra DOP e IGP
C’è molta confusione tra i consumatori nel riconoscere prodotti di qualità. Quando leggono DOP e IGP, perché, anche se sono sponsorizzati come prodotti di alta qualità, non si spiega cosa essi significano. Quante volte avete comprato un vino con scritto DOP, ma senza capire che voleva dire? Quante volte avete dato per scontato che un prodotto era di buona qualità solo perché aveva delle lettere scritte in stampatello?
La sigla DOP indica: Denominazione di Origine protetta. Tutela, anche a livello giuridico, degli alimenti che crescono esclusivamente in un determinato luogo. Le caratteristiche della qualità, del sapore, colore e anche profumo, dipendono esclusivamente dalle particolarità di un luogo. Il DOP, per essere riconosciuto tale, deve crescere, essere lavorato e trasformato, anche secondo le tradizioni manuali, solo in un luogo.
Praticamente è stato certificato che alcune verdure, frutta e anche produzione di alimenti, hanno un sapore inconfondibile solo se cresciuti in una determinata località. Questo vuol dire che non si potrà replicare in nessun altro luogo. Inoltre, alcune lavorazioni, che sono tramandate da generazioni, regalano un sapore inconfondibile solo se lavorati in un determinato ambiente.
La sigla IGP significa: Indicazione Geografica Protetta. In questo caso si ha una certificazione di nascita del prodotto in una sola ed unica area geografica. Soleo che la lavorazione può avvenire anche in altri luoghi. Praticamente non è necessario che la trasformazione sia da rapportare allo stesso luogo di nascita. Questi due marchi sono similari ed è per questo che ci si confonde spesso.
Prodotti con certificazioni DOP
Alcuni prodotti DOP, conosciuti per la loro eccellenza, sono i salumi e i formaggi. Possiamo citare il buonissimo prosciutto di Parma DOP. Questo è un salume che acquista un sapore inconfondibile perché il maiale cresciuto in questa località ha una muscolatura forte, poco grassa e dolce. La lavorazione poi regala poi la qualità inconfondibile. Troviamo anche il Prosciutto San Daniele DOP diverso per il trattamento di conservazione, ma dolcissimo. Tra i formaggi DOP troviamo invece il Taleggio o il Gorgonzola. Sapori intensi, ma solo se lavorati in un certo grado di umidità. Infine, ma non meno importante, esiste anche il Pane di Altamura DOP, che dovete assolutamente provare per la sua unicità della cottura.
Esempi di marchio IGP
Per i prodotti di Indicazione Geografica Protetta, troviamo ricette e coltivazioni più complesse, ma assolutamente uniche. Il pane di Matera IGP, ad esempio, viene è prodotto con una farina lavorata e macinata in questa località. Il clima e anche la caratteristica del terreno regalano una farina spessa e corposa. In base alla manualità della lavorazione della pasta, nasce poi il pane di Matera sotto protezione IGP. Ci sono poi le Amarene Brusche di Modena IGP.
Questa frutta è di difficile coltivazione, ma a Modena cresce addirittura spontanea e questo per le differenze tipiche del territorio e le anomalie climatiche. Il carciofo Tondo di Paestum IGP è un’altra eccellenza territoriale che viene considerata unica, sempre per il tipo di territorio e di coltivazione. Ovviamente c’è da dire che si ha comunque delle tutele e garanzie che sono rispettate dai Consorzi di Tutela. Non basta dichiarare che un prodotto è nato in una determinata località per avere il marchio DOP e IGP. Per avere questo “sigillo di qualità” è necessario che ci sia un controllo dei processi di crescita e della lavorazione finale.
Prodotti con certificazioni STG
La sigla STG è un marchio introdotto dall’Unione Europea e sta a significare: specialità tradizionale garantita. Il marchio certifica in questo caso una produzione attraverso i metodi tradizionali antichi, ed è sancita dal Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, in data 21 novembre 2012. Il marchio STG è conforme ad un rigido disciplinare dove devono essere indicati: la denominazione del prodotto, la descrizione delle sua caratteristiche agroalimentari, le motivazioni alla base della specialità del prodotto, il metodo di produzione, i relativi documenti ufficiali per attestare l’originalità storica produttiva. Il deposito della pratica per l’ottenimento del marchio STG deve essere presentato presso la Direzione generale per l’agricoltura e sviluppo rurale della Commissione europea.
Indicazioni geografiche dei prodotti, perché esistono?
Per quali motivi sono stati creati i “sigilli” o “marchi” di garanzia? Per colpa della concorrenza sleale e per le alterazioni dei sapori con elementi chimici per avere maggiore guadagno. Il mercato ha tanta concorrenza sleale che, per avere molto guadagno, cercano di spacciare per alta qualità, qualcosa che non lo è. Il Gorgonzola, ad esempio, che viene prodotto all’estero, come può essere controllato e garantire che la muffa non sia prodotta con elementi chimici? Non può.
Purtroppo la carenza di controlli dai mercati esteri, che producono solo scarse imitazioni, non è sempre facile da gestire. Questo ha fatto nascere i Consorzi di tutela, che si occupano di certificare i prodotti DOP e IGP. In Italia si ama mangiar bene e quindi è normale che ci sia sempre la ricerca di prodotti di qualità, ma i sapori sono comunque inconfondibili. Proprio perché ogni località e territorio ha delle caratteristiche che sono riversati nei prodotti creati.
