I formaggi erborinati sono quelli che sono contaminati, per modo di dire, da muffe e batteri alimentari creando un sapore molto particolare. Il Castelmagno è un formaggio che appartiene proprio a questa famiglia. Un prodotto DOP dal colore bianco perlato, particolarmente bello da vedere. La crosta è molto sottile e anche dura, ma con l’interno semi duro. Non possiede alcun occhiello perché la stagionatura viene bloccata e alimentata solo da parte delle muffe. Questo vuol dire che il Castelmagno possiede del lattosio e galattosio oltre ad avere una buona presenza di grassi.
Si tratta di un formaggio che ha un sapore molto delicato, particolarmente dolce. Amato per delle punte acidule del latte che sono poi esaltate dalle muffe grigie che lo colorano. Proprio queste parti con la muffa sono quelle che regalano un sapore molto più piccante. Il Castelmagno, per essere considerato DOP segue determinate tecniche di pressatura della pasta. Questo lo rende un formaggio che è comunque pressata e semidura. Una caratteristica della sua lavorazione è quella di una stagionatura su assi di legno.
Castelmagno: storia del formaggio
Il Castelmagno è un formaggio di origine italiana, contraddistinto dalla denominazione di origine protetta (DOP). La sua produzione si concentra nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. I primi cenni storici del formaggio sono datati 1277 quando, una sentenza arbitrale, impose al comune omonimo il pagamento di un canone annuo al marchese di Saluzzo sotto forma di formaggi. Nel 1722 si trovano altre documentazioni all’interno delle quali il re Vittorio Amedeo II richiedeva un ordine di formaggio Castelmagno ad uno dei feudatari del luogo.
Esteticamente il Castelmagno viene lavorato in una pasta semidura, di tipologia erborinata. Il formaggio viene poi inserito all’interno di forme cilindriche dove si forma la tipica crosta sottile, di colore giallo tendente a sfumature bluastre. A seconda della sua stagionatura il formaggio assume al suo interno una pasta di colore bianca, oppure giallognola.
Stagionatura e differenze dei sapori
Nelle cronache del santuario di Castelmagno, esiste la ricetta originaria della ricetta del formaggio che poi ha preso il suo nome. Datata 1200 si parla di una serie di tecniche di lavorazione e di stagionature che permettessero di avere un formaggio molto particolare. Le sue caratteristiche sono quelle di poter durare per tutto l’inverno. In questo tempo il formaggio di Castelmagno garantiva, nel medioevo, una scorta di alimentazione per le popolazioni di montagna.
Essendoci dei rigidi inverni il cibo scarseggiava e spesso, la povera gente, moriva di inedia. Per questo il ruolo dei formaggi è diventato importantissimo. Nello specifico il formaggio di Castelmagno ha una stagionatura media, che lo rende DOP, dai 3 ai 5 mesi che deve avvenire su assi di legno. Poi c’è la stagionatura da 6 a 12 mesi, che rende molto intenso il sapore piccante e anche più morbido.
Castelmagno risotto
Una delle ricette che esaltano il sapore del formaggio di Castelmagno è il suo risotto. Nello specifico si parla di un risotto bianco che viene poi esaltato esclusivamente dalla salsa composta dal formaggio Castelmagno. La ricetta originale è realmente essenziale. Si deve far bollire il riso e a metà cottura, nella stessa acqua dove viene rilasciato l’amido, si inizia a sciogliere qualche pezzetto di formaggio. Intanto si prendono altri dei pezzetti di formaggio, tagliati a tocchetti, si fanno sciogliere in una casseruola unendo del latte e delle erbe di montagna, come salvia o noce. Le foglie verranno poi tolte. Infine si scola il riso e si unisce alla salsa. Il piatto è pronto da gustare, meglio se bello caldo.
Valori nutrizionali
Il formaggio Castelmagno, per ogni 100 grammi di prodotto, presenta i seguenti valori nutrizionali:
- 410 Kcal
- 25.6 grammi di Proteine
- 1 grammi di Carboidrati
- 34.2 grammi di Grassi
Prezzo al Kg del formaggio Castelmagno
Il prezzo del Castelmagno varia da 30 euro al chilo, per una stagionatura media, fino a 45 euro al chilo per la stagionatura invecchiata. Si parla di un costo che, tutto sommato, è accessibile e che permette di avere un prodotto DOP di alta qualità. Attenzione che nei negozi di vendita diretta al cliente, ci potrebbero essere costi più alti. Colpa delle spese di trasporto. Se comunque il prezzo del Castelmagno in negozi fisici non vi piace, allora potete rivolgervi ad un acquisto su online.
